Jumat, 11 Oktober 2019
Mexican Zucchini Burrito Boats by Sasha Kitchen, low carb recipes 2017-9-5
Zucchini Burrito Boats are a simple meatless and gluten-free meal packed full of Mexican flavor!
HOW TO MAKE ZUCCHINI BURRITO BOATS
What’s great about the zucchini version compared to the spaghetti squash is that you don’t have to cook the zucchini ahead of time. You simply cut them in half, scoop out the center, stuff ’em and they’re ready to go. That means minimal oven time which I all know we appreciate this time of year.
Oh, and if you’re thinking you need a fancy tool like a melon baller to scoop out the center, you don’t! I used a metal teaspoon and it worked like a charm. You might even be able to get away with a regular metal spoon.
Well I hope you get a chance to put those summer zucchini to good use and give these a try soon. They’re a delicious way to sneak in some green for dinner!
Prep Time: 25 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 55 minutes
Servings: 8 Servings
• 4 làrgë zûcchïnï
• 1 (15 òûncë) càn blàck bëàns, dràïnëd ànd rïnsëd
• 1 cûp còòkëd bròwn rïcë
• 1 cûp sàlsà (ûsë yòûr prëfërrëd lëvël òf spïcïnëss)
• 1 rëd bëll pëppër, còrëd ànd dïcëd
• 1/2 rëd ònïòn, dïcëd
• 1/2 cûp còrn kërnëls
• 1 jàlàpënò (òr pòblànò pëppër), còrëd ànd dïcëd
• 1 tàblëspòòn + 1 tëàspòòn òlïvë òïl
• 2 tëàspòòns cûmïn
• 1 tëàspòòn chïlï pòwdër
• 1/2 cûp frësh cïlàntrò, fïnëly chòppëd
• sàlt tò tàstë
• 1 cûp shrëddëd chëddàr/mòntërëy jàck chëësë
Zucchini Burrito Boats are a simple meatless and gluten-free meal packed full of Mexican flavor!
HOW TO MAKE ZUCCHINI BURRITO BOATS
What’s great about the zucchini version compared to the spaghetti squash is that you don’t have to cook the zucchini ahead of time. You simply cut them in half, scoop out the center, stuff ’em and they’re ready to go. That means minimal oven time which I all know we appreciate this time of year.
Oh, and if you’re thinking you need a fancy tool like a melon baller to scoop out the center, you don’t! I used a metal teaspoon and it worked like a charm. You might even be able to get away with a regular metal spoon.
Well I hope you get a chance to put those summer zucchini to good use and give these a try soon. They’re a delicious way to sneak in some green for dinner!
Prep Time: 25 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 55 minutes
Servings: 8 Servings
INGREDIENTS:
• 4 làrgë zûcchïnï
• 1 (15 òûncë) càn blàck bëàns, dràïnëd ànd rïnsëd
• 1 cûp còòkëd bròwn rïcë
• 1 cûp sàlsà (ûsë yòûr prëfërrëd lëvël òf spïcïnëss)
• 1 rëd bëll pëppër, còrëd ànd dïcëd
• 1/2 rëd ònïòn, dïcëd
• 1/2 cûp còrn kërnëls
• 1 jàlàpënò (òr pòblànò pëppër), còrëd ànd dïcëd
• 1 tàblëspòòn + 1 tëàspòòn òlïvë òïl
• 2 tëàspòòns cûmïn
• 1 tëàspòòn chïlï pòwdër
• 1/2 cûp frësh cïlàntrò, fïnëly chòppëd
• sàlt tò tàstë
• 1 cûp shrëddëd chëddàr/mòntërëy jàck chëësë
INSTRUCTIONS:
1. Stàrt by grëàsïng à 9 x 13” càssëròlë dïsh thën sët àsïdë. Slïcë ëàch zûcchïnï ïn hàlf lëngthwïsë. Usïng à mëlòn bàllër òr mëtàl tëàspòòn, hòllòw òût thë cëntër òf ëàch zûcchïnï. Lïghtly brûsh thë tòps wïth ònë tëàspòòn òf òlïvë òïl thën plàcë thëm skïn sïdë dòwn ïn thë càssëròlë dïsh.
2. Nëxt wàrm thë tàblëspòòn òf òlïvë òïl ïn à làrgë skïllët òvër mëdïûm hëàt. Add thë ònïòn ànd thë pëppërs ànd còòk fòr 2-3 mïnûtës. Thën àdd thë rïcë, còrn, ànd bëàns àlòng wïth thë sàlsà, chïlï pòwdër ànd cûmïn. Stïr ëvërythïng tògëthër ànd còntïnûë tò còòk fòr àbòût 5 mïnûtës thën rëmòvë thë skïllët fròm thë hëàt ànd sët àsïdë.
3. Prëhëàt thë òvën tò 400°F ànd thën stïr ïn 1/4 cûp òf thë cïlàntrò ànd sàlt tò tàstë tò thë fïllïng. Spòòn thë fïllïng ïnsïdë òf ëàch zûcchïnï ûntïl thëy àrë àll fûll. Sprïnklë ëàch ònë wïth chëësë thën àrràngë thëm ïn thë dïsh ànd còvër wïth fòïl. Bàkë ïn thë òvën fòr 25 mïnûtës thën rëmòvë thë fòïl ànd sët thë òvën tò bròïl. Còòk thëm fòr 5 mòrë mïnûtës, ûntïl thë chëësë ïs bûbbly ànd gòldën bròwn.
4. Allòw thëm tò còòl fòr 5-10 mïnûtës thën tòp wïth frësh cïlàntrò ànd sërvë. Stòrë lëftòvërs ïn àn àïrtïght còntàïnër fòr ûp tò 3 dàys.
Read More this full recipes at Mexican Zucchini Burrito Boats
170 Comment
Rated 5/215 based on 215 Customer Reviews